Gluten- og sukkerfri Gulerodsmuffins

For længe siden faldt jeg over en virkelig lækker opskrift på gulerodsmuffins uden gluten og uden raffineret sukker, men så skete der det, at jeg ikke kunne huske hvor jeg fandt opskriften og kunne så ikke lave dem igen, men endelig har jeg prøvet mig lidt frem og nogenlunde fundet frem til samme smag og konsistens. Begge mine børn er vilde med dem og jeg synes også de blev gode, jeg foretrækker dem dog med ostecreme på toppen ligesom med den traditionelle gulerodskage.

Opskrift:
3 æg
3 skrællede & revede gulerødder i mellem størrelse
100gram rismel
150 gram dadler
1 tsk kanel
En knivsspids salt
1 tsk bagepulver
2 spsk kokossukker (kan undlades)
1 håndfuld pekannødder/valnødder (kan undlades) + lidt mere til at drysse over kagerne

Alle ingredienser kommes i food processor til du har en jævn masse.
1 1/2 spsk kagefyld kommes i hver muffinform (ca. 12 forme i alt).
Drys evt. pekannødder/valnødder henover muffinsene.
Bages i ovn ved 200grader i 18-20 minutter.
Bon appetit.